Говяжий бульон при переломах

Костный бульон в последнее время стал очень популярным, особенно среди людей, заботящихся о своем здоровье. Многие небезосновательно полагают, что он имеет много преимуществ для здоровья.

Хотя количество исследований самого костного бульона ограничено, существует множество доказательств того, что его употребление может быть очень полезным.

В этой статье более подробно рассматривается костный бульон, его приготовление и его потенциальные преимущества.

Что такое костный бульон?

Костный бульон получают путем кипячения костей и соединительной ткани животных.

Этот очень питательный бульон обычно используется в супах, соусах и подливках. Также недавно он стал популярным в качестве лечебного напитка.

Костный бульон восходит к доисторическим временам, когда охотники-собиратели превращали несъедобные части животных, такие как кости, копыта и суставы, в бульон, который они могли пить.

Вы можете приготовить костный бульон, используя кости практически любого животного – свинины, говядины, телятины, индейки, баранины, бизона, оленины, курицы или рыбы.

Также можно использовать костный мозг и соединительные ткани, такие как ступни, копыта, клювы, желудки или плавники.

Что нужно запомнить

Костный бульон получают путем варки костей животных и соединительной ткани. Этот богатый питательными веществами бульон используется для супов, соусов и лечебных напитков.

Как приготовить костный бульон

Приготовить костный бульон очень просто.

В Интернете есть множество рецептов, но большинство людей готовят его даже без рецепта.

Все, что вам действительно нужно, это большая кастрюля, вода, уксус и кости.

Вот простой рецепт, который вы можете взять на заметку:

Ингредиенты

4 литра воды
2 столовые ложки (30 мл) яблочного уксуса
1-2 кг костей животных
соль и перец по вкусу

Приготовление

Поместите все ингредиенты в большую кастрюлю или мультиварку.
Доведите до кипения.
Уменьшите огонь до легкого кипения и варите 12-24 часа. Чем дольше он варится, тем вкуснее и питательнее.
Дайте бульону остыть. Перелейте его в большую емкость и выбросьте твердые частицы.

Чтобы приготовить наиболее питательный бульон, лучше всего использовать различные кости: костный мозг, бычий хвост, суставы и ступни. Вы даже можете смешивать и сочетать кости в одной партии.

Важно добавить уксус, потому что он помогает вывести все ценные питательные вещества из костей в воду, которую вы в конечном итоге и будете употреблять.

Вы также можете добавить в бульон овощи, зелень или специи, чтобы усилить вкус.

Обычные добавки включают чеснок, лук, сельдерей, морковь, петрушку и тимьян. Их можно добавить сразу на первом шаге.

Как видите, костный бульон приготовить невероятно просто. Далее перечислены шесть причин, по которым вы можете захотеть это попробовать.

Что нужно запомнить

Костный бульон готовится путем кипячения костей в воде с уксусом. Вы также можете добавить другие ингредиенты для придания вкусного аромата.

1. Он содержит много важных витаминов и минералов

В целом костный бульон очень питательный.

Тем не менее, содержание питательных веществ зависит от ингредиентов, которые вы используете, так как каждый из них привносит что-то свое.

Кости животных богаты кальцием, магнием, калием, фосфором и другими микроэлементами – теми же минералами, которые необходимы для построения и укрепления ваших собственных костей. (1, 2)

Рыбные кости также содержат йод, который необходим для здоровой функции щитовидной железы и обмена веществ. (3, 4)

Соединительная ткань содержит глюкозамин и хондроитин – природные соединения, содержащиеся в хрящах, которые, как известно, поддерживают здоровье суставов. (5, 6)

Костный мозг обеспечивает витамин А, витамин К2, минералы, такие как цинк, железо, бор, марганец и селен, а также жирные кислоты омега-3 и омега-6. (7, 8)

Все эти части животных также содержат белок коллаген, который при приготовлении превращается в желатин и дает несколько важных аминокислот. (9, 10)

По мере того, как ингредиенты закипают, их питательные вещества попадают в воду в форме, которую ваше тело может легко усвоить.

Многие люди не получают достаточного количества этих питательных веществ в своем рационе, поэтому употребление костного бульона – хороший способ получить их в большем количестве.

К сожалению, невозможно узнать точное количество каждого питательного вещества, содержащегося в бульоне, потому что кости отличаются между собой.

Что нужно запомнить

Костный бульон богат минералами, которые помогают строить и укреплять кости. Он также содержит множество других полезных питательных веществ, включая витамины, аминокислоты и незаменимые жирные кислоты.

2. Может быть полезен пищеварительной системе

Ученые обнаружили, что общее состояние вашего здоровья во многом зависит от здоровья кишечника.

Костный бульон не только легко переваривается, но и помогает переваривать другие продукты.

Желатин, содержащийся в костном бульоне, естественным образом притягивает и удерживает жидкости. Поэтому правильно приготовленный бульон застывает в холодильнике. (11)

Желатин также может связываться с водой в пищеварительном тракте, что помогает пищевым продуктам легче проходить через кишечник.

Также было показано, что он защищает и лечит слизистую оболочку пищеварительного тракта у крыс. Считается, что он оказывает такой же эффект на людей, но необходимо провести дополнительные исследования, чтобы показать его эффективность. (12, 13)

Аминокислота в желатине, называемая глютамином, помогает поддерживать функцию стенки кишечника и, как известно, предотвращает и лечит состояние, известное как «протекающий кишечник». (14)

Протечки в кишке, связанные с несколькими хроническими заболеваниями, возникают при нарушении барьера между кишечником и кровотоком.

Вещества, которые ваше тело обычно не допускает, просачиваются в кровоток, что приводит к воспалению и другим проблемам. (15)

По всем этим причинам употребление костного бульона может быть полезным для людей с протекающим кишечником, синдромом раздраженного кишечника (СРК) или воспалительным заболеванием кишечника (ВЗК), таким как язвенный колит или болезнь Крона.

Что нужно запомнить

Желатин в костном бульоне поддерживает здоровое пищеварение. Это может быть полезно для людей с повышенной проницаемостью кишечника, а также с раздраженными и воспалительными заболеваниями кишечника.

Читайте также: Мвд при переломе ребер

3. Помогает бороться с воспалением

Аминокислоты, содержащиеся в костном бульоне, включая глицин и аргинин, обладают сильным противовоспалительным действием. (16, 17)

В частности, аргинин может быть особенно полезен для борьбы с хроническим воспалением.

Одно исследование на животных показывает, что пероральное введение аргинина мышам, страдающим астмой, уменьшало воспаление дыхательных путей и улучшало симптомы астмы. (18)

Другое исследование на крысах показывает, что добавление аргинина может помочь бороться с воспалением у людей с ожирением, но для подтверждения этих результатов необходимо провести дополнительные исследования на людях. (19)

Хотя иногда воспаление необходимо, хроническое воспаление может привести к ряду серьезных заболеваний. (20)

К ним относятся болезни сердца, диабет, метаболический синдром, болезнь Альцгеймера, артрит и многие типы рака.

Из-за этого важно есть много противовоспалительных продуктов.

Что нужно запомнить

Аминокислоты в костном бульоне помогают бороться с воспалением. Поэтому его употребление в пищу может защитить от болезней.

4. Его питательные вещества улучшают здоровье суставов

Коллаген – это основной белок, содержащийся в костях, сухожилиях и связках.

В процессе приготовления коллаген из костей и соединительной ткани расщепляется на другой белок, называемый желатином.

Желатин содержит важные аминокислоты, поддерживающие здоровье суставов.

Он содержит пролин и глицин, которые ваше тело использует для создания собственной соединительной ткани. Сюда входят сухожилия, которые соединяют мышцы с костями, и связки, которые соединяют кости друг с другом. (21)

Костный бульон также содержит глюкозамин и хондроитин, естественные соединения, которые имеются в хрящах. (22, 23)

Многочисленные исследования показали, что глюкозамин и хондроитин могут помочь уменьшить боль в суставах и уменьшить симптомы остеоартрита. (5, 6, 24, 25)

Что нужно запомнить

Аминокислоты в костном бульоне помогают поддерживать здоровье суставов, а их употребление может помочь уменьшить симптомы остеоартрита.

5. Крайне удобен для похудения

Костный бульон обычно очень низкокалорийный, но он все же может утолить голод.

Исследования показали, что регулярное употребление супа или бульона может усилить чувство сытости и может быть связано с уменьшением массы тела и жира на животе. (26, 27, 28)

Более того, костный бульон богат белком, который может помочь улучшить контроль аппетита, увеличить потерю веса и сохранить мышечную массу. (29, 30)

Кроме того, одно исследование с участием 53 мужчин также показало, что в сочетании с тренировками с отягощениями коллаген помогает увеличить мышечную массу и уменьшить жировые отложения. (31)

Что нужно запомнить

Было показано, что желатин в костном бульоне способствует чувству сытости. Его регулярное употребление может снизить потребление калорий и со временем привести к потере веса.

6. Может улучшить сон и работу мозга

Аминокислота глицин, содержащаяся в костном бульоне, может помочь вам расслабиться. Многочисленные исследования показали, что глицин способствует засыпанию. (32, 33, 34)

Одно исследование показало, что прием 3 граммов глицина перед сном значительно улучшает качество сна у людей, которые испытывают трудности со сном. (32)

Прием глицина перед сном помог участникам:

засыпать быстрее
поддерживать более глубокий сон
просыпаться реже за ночь

Это исследование также показало, что глицин помогает уменьшить дневную сонливость и улучшить умственную функцию и память.

Следовательно, употребление костного бульона может иметь аналогичные преимущества.

Что нужно запомнить

Было показано, что глицин способствует сну. Принимая его перед сном, вы можете улучшить качество сна, умственную деятельность и память.

Советы по приготовлению костного бульона

Вот несколько дополнительных советов по приготовлению и употреблению костного бульона.

Где взять кости

Вместо того, чтобы выбрасывать в мусор остатки костей и туши от еды, сохраните их, чтобы приготовить бульон.

Вы можете собрать кости в пакет и хранить их в морозильной камере, пока не будете готовы их приготовить.

Однако, если вы не из тех, кто обычно покупает и ест целых цыплят и мясо на костях, вы можете и не знать, где можно найти кости животных для приготовления бульона.

Вы можете попросить их у местного мясника или на фермерском рынке. Часто они есть в мясных отделах большинства продуктовых магазинов.

Самое приятное, что они очень недорогие. Мясник может даже отдать их вам бесплатно.

Постарайтесь найти пастбищные куриные или коровьи кости, носителей которых кормили травой, так как эти животные будут самыми здоровыми и принесут вам максимальную пользу для здоровья.

Как его хранить

Хотя лучше всего готовить бульон большими партиями, его можно безопасно хранить в холодильнике только до 5 дней.

Чтобы бульон держался дольше, вы можете заморозить его в небольших контейнерах и при необходимости подогревать отдельные порции.

Как часто его пить

К сожалению, однозначного ответа на этот вопрос нет. Многие люди рекомендуют пить 1 стакан (237 мл) костного бульона в день для максимальной пользы для здоровья.

Лучше немного, чем ничего, поэтому, будь то раз в неделю или раз в день, пейте его как можно чаще.

Вы можете пить костный бульон отдельно, но не всем нравится текстура и ощущение во рту.

К счастью, есть и другие способы получить от этого удовольствие. Его можно использовать в качестве основы для супов или для приготовления соусов и подливок.

Вот простой рецепт томатного соуса на костном бульоне.

Ингредиенты

2 стакана (473 мл) костного бульона
2 банки органической томатной пасты
2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла первого холодного отжима
1/2 чайной ложки (2,5 мл) нарезанного орегано
1/2 чайной ложки (2,5 мл) нарезанного базилика
2 измельченных зубчика чеснока
соль и перец по вкусу

Приготовление

Поместите все ингредиенты в кастрюлю среднего размера.
Нагрейте на среднем или сильном огне 4-6 минут, периодически помешивая.
Уменьшите огонь и накройте крышкой, давая соусу покипеть еще 5 минут.
Подавайте с макаронами или мясным рулетом или добавляйте его в различные рецепты.

Что нужно запомнить

Возьмите кости у местного мясника или на фермерском рынке, чтобы приготовить бульон. Всего 1 чашка в день приносит пользу для здоровья.

Подведем итоги

Костный бульон содержит множество важных питательных веществ, некоторые из которых, как было показано, обладают невероятной пользой для здоровья.

Однако исследования самого костного бульона все еще продолжаются.

Что известно наверняка, так это то, что костный бульон очень питателен, и вполне возможно, что добавление его в свой рацион может принести целый ряд преимуществ для здоровья.

Источник

Костный бульон – питательное калорийное и вкусное блюдо, полюбившееся людям ещё с 16 века. Готовится преимущественно из костей с мясом, в которых преобладают желатин и хрящи (говяжьих, свиных, кроличьих, бараньих ножек и голов, куриных, индюшиных, лапок и пр.). Добавляют порой при приготовлении мозги и потрошки (желудочки, сердечки, печень). Классический рецепт – говяжьи головы, мозги и ноги. Известны также бульоны из рыбьих голов, получивших название ухи. Сегодня есть много рецептов костных и мясокостных бульонов, например, из целого петуха или курицы. Из-за большого количества костей и длительного приготовления блюдо получается очень насыщенным. Благодаря высокой калорийности, костный бульон оказывает большое укрепляющее и энергозаряжающее действие. Его часто прописывает ослабленным больным, особенно после операций или травм, якобы из-за того, что он способен регенерировать повреждённые кости и мягкие ткани.

Костный бульон: история происхождения, состав и полезные свойства

Костный бульон может быть и будничным, и праздничным блюдом:

будничным, если употребляется в горячем виде, собственно как бульон;
праздничным – в виде традиционного холодца (или студня) с горчицей или хреном.

Холодец сегодня популярен в основном в России, Украине и других странах бывшего СССР. В мире мало кому известно это блюдо: мясные отвары за рубежом ныне считаются вредными. Самое большее, что там себе позволяют – это грибные и овощные супы-пюре, где все содержимое после приготовления превращается в однородную сплошную массу. Но это все дело вкуса.

Холодец у нас более популярен, чем горячий костный бульон, хотя и в горячем, и холодном блюде содержатся одни и те же ингредиенты. Возможно более пикантный вкус придают холодцу приправы (горчица/хрен), либо то, что студень меньше пахнёт мясным отваром, чем свежий, только что приготовленный бульон. А этот запах далеко не всем нравится, особенно свиного бульона.

Родиной холодца считают Францию – там это блюдо кушали аристократы, и готовилось оно из индейки, крольчатины, телятины и свинины. Все четыре вида мяса варили вместе, затем превращали в фарш, разводили бульоном и помещали в холод.

В России наоборот холодец был впервые открыт крестьянами: прислуга подбирала со столов своих господ мясные объедки, подливу, все перемалывали и потом потребляли как холодные супы. Это блюдо «черни» постепенно вошло в обиход, и сегодня без него, особенно в деревнях, не обходится ни один праздничный стол.

Польза костного бульона

В студне очень большое количество микроэлементов, полезных для костно-мышечной системы: кальция, фосфора, фтора, серы, алюминия и др.
Содержатся витамины группы В, улучшающие работу нервной и кроветворной систем, вит. А и С, полиненасыщенные жирные кислоты, также благотворные для ЦНС.
Много аминокислот, в частности есть глицин, который активирует работу головного мозга и обладает успокаивающими свойствами.
Содержащийся в холодце лизин обладает противовирусными средствами и способствует усвоению Са.
Коллаген делает сразу несколько полезных дел:
- улучшает эластичность и прочность связок и мышц;
- омолаживает кожу, разглаживает морщины;
- придаёт живой блеск волосам.
Хондроитинсульфат регенерирует хрящевые ткани, что помогает при лечении дегенеративных суставных заболеваний на ранней стадии.
Желатин – белковое вещество, состоящее из коллагена, микроэлементов (кальция, натрия, магния, калия и др.) и аминокислот. Две из них (пролин и гидроксипролин) участвуют в восстановлении соединительных тканей (хрящей, мышц, сухожилий, стенок нервов и кровеносных сосудов). Желатин улучшает скольжение суставных поверхностей, не допуская их стирание.
Белок оказывает укрепляющее и восстанавливающее действие на поврежденные ткани и нервные клетки. А это помогает быстрее выздороветь.

Чтобы сохранить свойства белковых компонентов бульона, не допустить его вторичной денатурации, важно его правильно варить, не допуская сильного кипения.

Свойства зависят от правильного приготовления костного бульона

Варить костный бульон на сильном огне ни в коем случае нельзя.

Коллаген от природы нерастворим, но при температуре 70 градусов превращается в клейкое вещество глютин, легко усваиваемый организмом. При бурном длительном кипении он может разрушиться. Известно, например, что при жарке в духовке при температуре около 150 градусов коллаген просто высыхает. Лучший температурный режим приготовления холодца: 95 – 100.

Можно поварить бульон три часа на маленьком огне, а затем оставить томиться при т-ре 95 на всю ночь. Другой вариант – варить всего семь-восемь часов.

Калорийность костного бульона

Бульон из-за большого количества костей очень калориен. Если он приготовлен из нескольких сортов мяса, то съев всего 100 г бульона или холодца, можно получить до 250 ккал.

Перечислим калорийность бульона в расчете на 100 г продукта от наиболее высокой до самой низкой:

Свиной бульон – 180 ккал.
Куриный – 120 ккал.
Говядина – 80 ккал.
Индейка – около 50 ккал.

Из этого списка можно сделать вывод:

Самая высокая калорийность у свиного холодца, самая низкая – у индюшиного (на втором месте – говяжий). Следовательно, самые диетические виды холодца – индюшиный и говяжий.

Какой костный бульон самый полезный

У каждого блюда есть те или иные полезные свойства.

Свойства говяжьего бульона

Лучше всего усваивается говяжий костный бульон (на 75%), и в нем меньше всего вредных веществ.

Жира и белка в говядине по 25%.
Говяжье мясо и отвар хорошо поднимают иммунитет.
В говядине много витамина А, оказывающего благоприятное действие на зрительные нервы и сетчатку глаз.
Благодаря высокому содержанию белка, говяжий костный бульон восстанавливает суставы и ткани.
В состав говяжьего мяса входит железо, поэтому оно рекомендуется при железодефицитной анемии.
Говяжий холодец хорошо включать в свой рацион спортсменам, так как оно быстро восстанавливает силы и затраченную энергию.

Куриный бульон

Куриные бульоны отличаются особым вкусом. На них получаются отличные супы. Кто откажется от наваристого куриного супчика, например, с домашней лапшой? Для приготовления полноценного вкусного безвредного бульона хорошо найти и домашнюю курочку, выросшую на здоровом деревенском корме.

В куриных лапках содержится полный набор всевозможных витаминов и микроэлементов, есть холин, а также много коллагена и полезного белка.

Поэтому куриный бульон первым делом рекомендуют:

после болезней;
при обменных нарушениях в тканях, в том числе и нервных;
патологиях костей и суставов;
гипертонической болезни.

Свиной холодец

Несмотря на тяжесть подобного блюда, в нем есть и полезные свойства:

В свинине много аминокислот, железа, цинка, кальция, витамина В12, поэтому она укрепляет костно-мышечную систему и улучшает кроветворение.
В свином мясе есть миоглобин, который доставляет кислород в мышцы, поэтому оно источник энергии и бодрого настроения.
Свинина помогает бороться с мужскими недугами (урологическими заболеваниями, простатитом, импотенцией).

Вред костного бульона

До сих пор ведутся споры, полезен или нет холодец. Польза и вреда бульона относительны – все хорошо в меру.

Есть наваристые костные бульоны каждый день – это безусловно вредно, так как они нанесут удар по печени, пищеварительной и сердечно-сосудистой системе. Но если такое блюдо в рационе редко, то вреда от него не будет.

Существует мнение, что в насыщенном костном отваре много холестерина, что может привести к атеросклерозу и инсульту.
Не рекомендуются мясокостные супы при подагре, аллергии на белок, почечной недостаточности, онкологических заболеваниях.
В мясе содержится соматотропный гормон, который при постоянном употреблении наваристых супов может вызвать воспаление и разрастание соединительный тканей.
Особенно вредно свиное мясо: оно тяжело усваивается кишечником; в нем есть гистамин, который ведёт к холециститу, аппендициту, гнойным высыпаниям на коже. Свинина издавна считалась нечистым мясом, как и любое мясо всеядного животного.
В костном отваре много пуринов (азотнокислых соединений), что приводит к отложению солей.

При определенных обстоятельствах (переломах, обострении артроза, пониженном иммунитете, большой физической нагрузке, сильном истощении) мясокостный бульон скорее будет полезным, чем вредным. Но после восстановления сил лучше перейти просто на варёное или изготовленное на пару мясо, чем употреблять ежедневно тяжелые костные отвары.

Классические рецепты костного бульона (холодца)

Рецепты совсем несложные. Главное купить качественное продукты животноводства, желательно у частных фермеров или крестьян. Для бульона подойдут говяжьи или свиные ножки (можно и те, и другие), ушки и хвосты, куриные лапки и т. д.

Общая схема приготовления

Тщательно помыть и почистить кости и залить водой на несколько часов, чтобы из них вышли вредные вещества.
Затем сложить кости в большую кастрюлю и залить проточной или колодезной водой.
Поставить на средний огонь, а когда закипит, прикрутить до малого, снять пену и варить около 7 – 8 часов.
Спустя три часа от начала кипения бросить в кастрюлю две порезанные вдоль моркови, несколько зубчиков чеснока, две луковицы, два корень петрушки.
Под конец варки (где-то за час) положить соль по вкусу, несколько горошин перца и парочку лавровых листов. Для улучшения цвета и аромата можно добавить немного куркумы и цедры лимона.
Когда бульон доварится, вытащить кости и процедить бульон.
Затем снять мясо с костей и положить его обратно в бульон.

Мясной отвар можно использовать как концентрат, используя его для приготовления супов на костном бульоне. Чтобы получился холодец, нужно разлить горячий бульон по формам (тарелкам), положив в каждую кусочки мяса, и охладить до застывания.

Мясокостный бульон ассорти

Чисто из костей бульон может быть не всем по вкусу. Большинство предпочитает смешивать кости и мясо. Следующий рецепт костного бульона именно таков:

одна говяжья рулька;
две свиных голяшки;
целый петух (или курица, но петух более наваристый);
остальные ингредиенты (приправы, овощи), как в предыдущем рецепте.

Куриный холодец

Костный бульон можно сварить из одной лишь курицы, взяв две куриные ляжки и куриные лапки (1кг). Он получится вкусным, без запаха свинины и тоже быстро застынет, благодаря коллагену в лапках.

Во всех рецептах не требуется добавления пищевого желатина.

Заливное

Использование желатина позволяет упростить процедуру приготовления холодца: готовить его можно практически из любого мяса и вовсе без традиционных костей (голяшек, лапок и пр.). Правда правильное название такого блюда – не холодец, а заливное.

А можно ли обойтись без костного бульона вообще

Вполне. Для восстановления сил достаточно обычного бульона (индюшиного, говяжьего, куриного), а не концентрата. При большом желания мяса можно съесть его и в виде второго блюда.

Костные бульоны могут помочь при срастании переломов и при артрозе ранней стадии, но длительно их употреблять вместо хондропротекторов нельзя. При этом чисто костные бульоны вреднее мясных и мясокостных. От этого блюда лучше отказаться, если есть противопоказания.

В последнее время в мире нарастает тенденция отказа от мясной пищи вообще. Животные, которых мы едим, содержатся в адских условия. Они страдают, их пичкают гормонами роста и антибиотиками. Страдания животных, отравленное мясо – это все в итоге убивает и нас. Посмотрите по рецепту, сколько животных пришлось истребить, чтобы приготовить один раз костный бульон.

Источник